Ricette ‘speciali’ per il pranzo di Natale, preparate insieme ai ragazzi disabili

La guancia di vitello brasata della Trattoria degli amici e le costolette di agnello al pistacchio della Pecora nera onlus di Lucca. Due pietanze da mettere a tavola il 25, consigliate da chi lavora da anni per l’inclusione lavorativa delle persone con disabilità. Mancano solo pochi giorni a Natale.

E, oltre alla corsa per gli ultimi regali, già si pensa a cosa mettere in tavola per il pranzo del 25. Tra gli immancabili piatti delle tradizioni regionali, c’è chi cerca anche di stupire gli ospiti con qualche pietanza originale. Ecco due ricette consigliate da due ristoranti “speciali”: la Pecora Nera di Lucca e la Trattoria degli amici di Roma. Realtà nate per dare lavoro a ragazzi disabili (come aiuto cuochi, camerieri, assistenti di sala, etc) che negli anni, oltre a realizzare progetti sociali di inclusione della diversità, sono riusciti a portare in tavola menù di grande qualità.

La guancia di vitello brasata preparata con il supporto di Aurelio e Flavia. Alla Trattoria degli amici, che sorgenel cuore di Trastevere, a piazza Sant’Egidio a Roma, lavorano 11 ragazzi con disabilità. Due di loro, Aurelio e Flavia, aiutano i cuochi in cucina. Aurelio, che tutti definiscono “un ragazzo dolcissimo” lavora con la cooperativa promossa dalla Comunità di Sant’Egidio, che gestisce il locale, fin da quando era una paninoteca. E oggi è una risorsa indispensabile. Ricopre il ruolo di commis di cucina, si occupa di preparare le verdure e, in particolare, della linea degli antipasti. Lo stesso fa Flavia, anche lei disabile. Tutti le riconoscono due grandi qualità: la calma e la precisione, con cui “riesce a fare le cose che portano via più tempo – raccontano i suoi colleghi -, lavora sempre benissimo, con estrema pulizia e lasciando tutto in ordine”. Entrambi fanno parte integrante dello staff, sono un supporto fondamentale: “quando non ci sono sentiamo tutti la loro mancanza” assicurano alla Trattoria degli amici, che per Natale consiglia di mettere in tavola la guancia di vitello brasata. 
Ricetta per 4 persone.
1 kg di guancia di vitello
1 cipolla media 
1 carota
1 costa di sedano 
1 pizzico di sale
olio extra vergine di oliva
1 litro di vino rosso.
Preparazione: rosolare la guancia nell’olio e, appena si colora, aggiungere un trito di sedano, carote e cipolla. Continuare la cottura, a fuoco vivo, fino quando la verdura appassisce. Coprire, poi, tutta la guancia con vino rosso, abbassare la fiamma e continuare la cottura per almeno un’ora e mezza. Alla fine filtrare il fondo ridotto di cottura e servire in un piatto fondo.

Lecostolette di agnello in crosta di pistacchi e pecorino dello chef Claudio. La pecora nera onlus, è un ristorante nato in collaborazione con l’associazione Anffas di Lucca, per promuovere nella cittadina toscana l’inserimento lavorativo di persone con disabilità intellettiva e relazionale. Qui, fin dall’apertura del locale, il 20 ottobre 2007, lavora Guido, 38 anni , considerato ormai “il perno del ristorante”. Per lui, ragazzo con disabilità, lavorare in mezzo alle gente vuole dire “non annoiarsi mai”, non è raro infatti che i gestori gli facciamo cambiare mansione, dall’organizzazione del magazzino al servizio in sala “sa fare tutto – spiegano- è per noi una grande risorsa”. Il suo piatto preferito (che è anche quello che riesce a fare meglio) sono i tortellini panna e prosciutto perché “fanno rimanere sempre bambini” spiega. Per Natale, però, lo chef Claudio della Pecora nera, propone qualcosa di più originale:le costolette d’agnello pistacchi e pecorino.

Ricetta per 4-5 persone.
10 costolette di agnello
2 spicchi d’aglio
3 cucchiai di Pecorino della Garfagnana
60 grammi di pistacchi tostati
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 pizzico di sale
1 albume d’uovo
2 cucchiai di mollica di pane di grano duro sbriciolata
50 grammi di burro.
Preparazione: per iniziare bisogna togliere dalla carne d’agnello il grasso in eccesso e l’osso. Nel frattempo tostare i pistacchi in una padella antiaderente e tritarli con il mixer non troppo finemente, per poi trasferirli p in un recipiente in cui aggiungere l’aglio schiacciato, il prezzemolo,il pane sbriciolato, il pecorino grattugiato. Amalgamare bene tutto per ottenere una panatura omogenea. Quindi intingere le costolette nell’albume d’uovo precedentemente salato e impanare da entrambi i lati. Prendere una padella antiaderente, far sciogliere il burro e rosolare per 2-3 minuti da entrambi i lati, quando saranno ben rosolate toglierle dalla padella e servirle con un contorno di carciofi fritti.

Redazione Papaboys (Fonte www.redattoresociale.it)